Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una belia fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spicchi d'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due ora di marinata, levate tutte le erbe, ungete bene lo Storione, spolverizzatelo di mollica di pane; fatelo cuocere dolcemente sulla gratella di un bel colore, e scrivitelo con sotto una Salsa chiara all'Aspic di grasso, o di magro. La prima vedetela nel Tom. I. pag. 74. La seconda si fa egualmente, ma con brodo di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una belia fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spicchi d
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, passate sopra il fuoco; indi stemperateci tre alici passate al setaccio, aggiustateci sopra le fette di Storione, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando saranno imbianchite, e cotte da una parte, voltatele dall'altra, levatele poscia, e ponetele in un'altra cazzarola; mettete in quella dove hanno cotto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di grasso, o di magro quanto basti per la Salsa; fate bollire un pochino a fuoco allegro, quindi rimetteteci le fette di Storione, qualche cappero fino intero; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e guarnite intorno di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito; fatelo cuocere in una pescioniera sopra delle fette di vitella, e di prosciutto; Involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate metà vino bianco, o di Sciampagna bollente, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse; fate finire di cuocere. Nel momento di servire levatElo dalla salvietta, ponetelo sopra il piatto, e versateci sopra un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
L'Apicio moderno V
delle fette di vitella, e di prosciutto; Involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, coprite con un foglio di carta; fare cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cot to, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nel piatto, che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. Pag. 80 Di magro: bagnate la Salsa con brodo di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda quattro, o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto, tagliata ancora in fette, fette di carote, di pane, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, garofani, pepe sano, fate sudare sopra il fuoco senza prendere colore; indi.bagnate con brodo bianco; fate, bollire dolcemente circa due ore, aggiungeteci, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire ancora mezz'ora, e passate al setaccio, che sia un tantino saporito di sale; mettete il Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda, con un' anima nel fondo, versateci sopra il brodo suddetto, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un buon Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
L'Apicio moderno V
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda quattro, o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di
Antrè di grasso = Mettete in una grande cazzarola rotonda delle fette di vitella, e di prosciutto, fette di cipolle, di carote, di pane, e di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano, e qualche garofano; fate sudare mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con una bottiglia di vino bianco, o di Sciampagna bollente, altrettanto brodo bianco; fate cuocere dolcemente; quando la carne sarà ben cotta passate il brodo al setaccio. Ponete un Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda con un'anima sotto, copritelo di fette di lardo, un foglio di carta, e versateci il brodo suddetto, osservando che il pesce resti coperto dal brodo; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolacelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 89, o Italiana rossa pag. 63.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Mettete in una grande cazzarola rotonda delle fette di vitella, e di prosciutto, fette di cipolle, di carote, di pane, e di radiche
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Ascè, o alli Capperi, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due
Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, mezza foglio di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano; indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una cazzarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato; fatelo bollire dolcemente.Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici etc.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
basilico, mezza foglio di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano; indi passate questa leggiera salimoja al setaccio
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno V
rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
L'Apicio moderno V
con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro etc.
L'Apicio moderno V
, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alla sua grandezza con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto brodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della Salsa, dopo di averlo digrassato, e passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
L'Apicio moderno V
sua grandezza con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta; allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
L'Apicio moderno V
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel To mo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano, e una cipolla con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
L'Apicio moderno V
testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.
L'Apicio moderno V
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spìcchi, d'aglio in filetti, una foglia di alloro in pezzis fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, basilico, quattro fette di limone senza scorza; dopo due ora di marinata, levate tutte le erbe, ungete bene lo Storione, spolverizzatelo di mollica di pane; fatelo cuocere dolcemente sulla gratella di un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa chiara all'Aspic di grasso, o di magro. La prima vedetela nel Tom. L.pag. 74, La seconda si fa egualmente, ma con brodo di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Storione con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di scalogne, due spìcchi, d
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, passate sopra il fuoco; indi stemperateci tre alici passate al setaccio, aggiustateci sopra le fette di Storione, conditele con. sale, pepe schiacciato, e noce moscata, quando saranno imbianchite, e cotte da una parte, voltatele dall'altra, levatele poscia, e ponetele in una cazzarola. Mettete in quella dove hanno cotto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di grasso, o di magro quanto basti per la Salsa; fate bollire un pochino a fuoco allegro, quindi rimetteteci le fette di Storione, qualche cappero fino intero; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e guarnite intorno di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette fine un pezzo di Storione. Mettete in una cazzarola grande un grosso pezzo di butirro, o olio
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito; fatelo cuocere in una pescionìera sopra delle fette di vitella, e di prosciutto; involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate metà vino bianco, o di Sciampagna bollente, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse; fate finire di cuocere. Nel momento di servire levatelo dalla Salvietta, ponetelo sopra il piatto, e versateci sopra un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. 1V. pag. 14.
L'Apicio moderno V
delle fette di vitella, e di prosciutto; involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda due, o tre libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto, tagliato ancora in fette, fette di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, garofani, pepe sano, fate stillare sopra il fuoco senza prendere colore; Indi bagnate con brodo bianco; fate bollire dolcemente circa due ore, aggiungeteci una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire ancora mezz'ora, e passate al setaccio, che sia un tantino saporito di sale; mettete il Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda, con un' anima nel fondo, versateci sopra il brodo suddetto, copritelo con un foglio di carta: fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un buon Ragù alla Finansiere che troverete nel Tom. IV. Pag. 14.
L'Apicio moderno V
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda due, o tre libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosentolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, co prite con un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nei piatto che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80. Di magro; bagnate la Salsa con brodo di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette
Antrè di grasso = Mettete in una grande cazzarola rotonda delle fette di vitella, e di prosciutto, fette di cipolle, di carote, di panè, e di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano, e qualche garofano; fate sudare mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con una bottiglia di vino bianco, o di Sciampagna bollente, altrettanto brodo bianco; fate cuocere dolcemente; quando la carne sarà ben cotta, passate il brodo al setaccio. Ponete un Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda, con anima sotto, copritelo di fette di lardo, un foglio di carta, e versateci il brodo suddetto, osservando che il pesce resti coperto dal brodo; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolatelo, ponetelo sopra ìl piatto, e servitelo con sopra una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 87., o Italiana rossa, pag. 65.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Mettete in una grande cazzarola rotonda delle fette di vitella, e di prosciutto, fette di cipolle, di carote, di panè, e di radiche
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. l.Cap. I., ed in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiac Apicio ciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno V
rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulite le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
L'Apicio moderno V
con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
L'Apicio moderno V
, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Si possano anche apprestare i filetti cotti, con sopra diverse Salse, e Ragù, di grasso, o di magro, e finalmente si può tagliare in fette dissossate, o non dissossate, e prepararle come quelle di Palombo pag. 111.
L'Apicio moderno V
Si possano anche apprestare i filetti cotti, con sopra diverse Salse, e Ragù, di grasso, o di magro, e finalmente si può tagliare in fette dissossate
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alta sua grandezza, con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della salsa, dopo di averlo di grassato è passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
L'Apicio moderno V
sua grandezza, con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un
Di grasso; quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta, allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
L'Apicio moderno V
Di grasso; quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.59.
L'Apicio moderno V
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben
Accademia della crusca